Bacalhau Salgado Seco - O tradicional bacalhau português!
Quando pensamos em bacalhau, vem-nos sempre à mente o “nosso” bacalhau, o salgado seco, bem curado e com aquele seu toque tão tradicional português, não é?
Sabia que o bacalhau que tanto gostamos precisa de passar por um longo processo até obter aquele seu paladar característico?
Sabemos que nem sempre tudo é tão claro como pensamos, por isso vamos tentar simplificar aqui alguns conceitos, para que não tenha mais dúvidas sobre o que é afinal este nosso "fiel amigo" - o Bacalhau!
O Bacalhau, a quem também chamamos bacalhau-do-atlântico ou até o “verdadeiro”, pertence à família dos gadídeos, dando pelo nome científico Gadus morhua. Este peixe, que vive nas gélidas águas do Atlântico Norte, tem 3 barbatanas dorsais, duas ventrais e uma na cauda, uma coloração que vai do castanho ao verde-azeitona com inúmeras manchas negras arredondadas no dorso e tons prateados no ventre. A sua distintiva linha lateral mais clara, que atravessa todo o dorso, é a característica que mais o distingue dos restantes membros da família gadidae.
Como já referimos, este nosso "fiel amigo", necessita de passar por um processo de cura e secagem para se tornar na deliciosa maravilha que é rei da gastronomia portuguesa.
O tempo que o bacalhau vai estar nas câmaras de secagem vai depender do seu próprio tamanho. Para ter uma ideia, um Bacalhau Crescido (de 2 a 3kg) seca em cerca de 48 horas, enquanto o Especial (de 3 a 4kg) pode ficar na câmara durante 80 horas até atingir a humidade máxima de 47%.
A temperatura na câmara de secagem é cuidadosamente regulada para conferir ao peixe uma secagem uniforme. Até às 24 horas de seca, a temperatura mantém-se nos 21,5°C, aumentando depois para 22°C e permanecendo assim até ao final do processo.
A secagem confere ao bacalhau uma maior textura e um sabor muito característico do bacalhau tradicional português.
No final deste processo, demorado mas com resultados fabulosos, o bacalhau deve ser armazenado no frio, entre 0° e 7°C enquanto aguarda pelo momento da sua demolha.
